僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 三河みりんの甘みを生み出す主役は麹がつくる酵素で、もち米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖などへ分解していきます。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
三河みりんの甘みを生み出す主役は麹がつくる酵素で、もち米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖などへ分解していきます。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
酵素が甘みとうま味を育てる
アミラーゼ類がでんぷんを小さな糖へ変え、プロテアーゼ類はたんぱく質をアミノ酸やペプチドへ変えるため、甘みとコクが同時に育ちます。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
清酒の発酵とは違う「糖化・熟成」
三河みりんでは、高いアルコール環境により酵母発酵を進めるのではなく、麹酵素による糖化・熟成が中心です。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
愛櫻の甘みは、米・麹・米焼酎と時間から
僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。砂糖を加えて甘くするのではなく、仕込みの中で米そのものが味へ変わっていくことを大切にしています。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 三河みりんの甘みを生み出す主役は麹がつくる酵素で、もち米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖などへ分解していきます。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. 米麹が三河みりんの甘みを生み出す仕組みで、いちばん大切なポイントは何ですか？
A. 三河みりんの甘みを生み出す主役は麹がつくる酵素で、もち米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖などへ分解していきます。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。
| 愛櫻を食卓で試してみたい方へ
一年熟成・三年熟成の使い方や料理例は、愛櫻レシピでご紹介しています。 |
メモ：アミラーゼ類がでんぷんを甘味に変える（ブドウ糖・オリゴ糖など）プロテアーゼ類がたんぱく 質をうま味・コクに変える（アミノ酸・ペプチド）
