僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 伝統的な三河みりんで焼酎を使う大きな理由は、高いアルコール環境をつくって腐敗や酵母発酵を抑えながら、麹酵素による糖化・熟成を進めるためです。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
伝統的な三河みりんで焼酎を使う大きな理由は、高いアルコール環境をつくって腐敗や酵母発酵を抑えながら、麹酵素による糖化・熟成を進めるためです。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
最初から焼酎を加える意味
酵母が糖をアルコールに変える清酒とは異なり、三河みりんは最初から焼酎を加えることで、できた糖を甘みとして残します。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
アルコールは料理でも働く
焼酎由来のアルコールは、完成した三河みりんの香りや調理時の臭み抑制、味の浸透にも関わります。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
蔵ごとに焼酎の考え方も違う
焼酎の種類や品質、使用量の考え方は蔵ごとに異なるため、『焼酎を使う＝全部同じ味』ではないことも伝えます。
家庭で選ぶときは、難しい製造用語をすべて覚える必要はありません。原材料と熟成期間、造り手が何を大切にしているかを見るだけでも十分な手がかりになります。
愛櫻の甘みは、米・麹・米焼酎と時間から
僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。砂糖を加えて甘くするのではなく、仕込みの中で米そのものが味へ変わっていくことを大切にしています。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 伝統的な三河みりんで焼酎を使う大きな理由は、高いアルコール環境をつくって腐敗や酵母発酵を抑えながら、麹酵素による糖化・熟成を進めるためです。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. 三河みりんに焼酎を使うのはなぜ？
A. 伝統的な三河みりんで焼酎を使う大きな理由は、高いアルコール環境をつくって腐敗や酵母発酵を抑えながら、麹酵素による糖化・熟成を進めるためです。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。
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メモ：高いアルコール環境をつくって腐敗や酵母発酵を抑え、麹酵素による糖化・熟成を促進します。
