僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 伝統的な純米系の三河みりんは、砂糖を加えて甘くするのではなく、もち米のでんぷんを米麹の酵素で糖へ変えることで甘みをつくります。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
伝統的な純米系の三河みりんは、砂糖を加えて甘くするのではなく、もち米のでんぷんを米麹の酵素で糖へ変えることで甘みをつくります。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
砂糖ではなく、米から甘みをつくる
糖化で生まれるブドウ糖やオリゴ糖など複数の糖と、アミノ酸などが共存するため、単純な砂糖水とは異なる厚みが出ます。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
「本みりん＝糖類不使用」とは限らない
酒税法上の本みりんには一定の副原料が認められるため、『本みりん＝必ず砂糖・糖類不使用』とは限りません。三河みりんを選ぶ際は原材料表示を確認します。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
愛櫻は、米から甘みをつくる
僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻の純米本みりんは、もち米、米麹、米焼酎を使い、糖類を加えて甘くするのではなく、麹の酵素による糖化で甘みを育てています。ここは「本みりん一般」の話と混同せず、愛櫻という一つの商品設計として伝えることが大切です。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 伝統的な純米系の三河みりんは、砂糖を加えて甘くするのではなく、もち米のでんぷんを米麹の酵素で糖へ変えることで甘みをつくります。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. 三河みりんに砂糖を使わない製法とは？
A. 伝統的な純米系の三河みりんは、砂糖を加えて甘くするのではなく、もち米のでんぷんを米麹の酵素で糖へ変えることで甘みをつくります。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻の純米本みりんは、もち米、米麹、米焼酎を使い、糖類を加えて甘くするのではなく、麹の酵素による糖化で甘みを育てています。
| 愛櫻を食卓で試してみたい方へ
一年熟成・三年熟成の使い方や料理例は、愛櫻レシピでご紹介しています。 |
メモ：みりんの甘さは、もち米のでんぷんを麹の酵素で糖化させて物で、砂糖とは違う種類の甘味でコメの天然甘味料です。
