僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 三河みりんでもち米を使うのは、蒸したもち米のでんぷんを麹酵素でしっかり糖化し、濃厚で丸みのある甘みとボディをつくるためです。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
三河みりんでもち米を使うのは、蒸したもち米のでんぷんを麹酵素でしっかり糖化し、濃厚で丸みのある甘みとボディをつくるためです。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
もち米のでんぷんが糖へ変わる
もち米はアミロペクチンを主体とするでんぷんを含み、蒸すと粘りが出て、麹酵素の作用を受けながら糖へ変化していきます。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
糖化が味の厚みにつながる
砂糖を溶かした甘さではなく、糖化によって複数の糖が生まれるため、三河みりんはやわらかく奥行きのある甘みになりやすいです。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
もう一歩深く見るポイント
もち米→蒸米→糖化→甘み、という図解にすると、三河みりんの甘さが『米から生まれる』ことが一目で伝わります。
家庭で選ぶときは、難しい製造用語をすべて覚える必要はありません。原材料と熟成期間、造り手が何を大切にしているかを見るだけでも十分な手がかりになります。
愛櫻の甘みは、米・麹・米焼酎と時間から
僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。砂糖を加えて甘くするのではなく、仕込みの中で米そのものが味へ変わっていくことを大切にしています。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 三河みりんでもち米を使うのは、蒸したもち米のでんぷんを麹酵素でしっかり糖化し、濃厚で丸みのある甘みとボディをつくるためです。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. なぜ三河みりんにはもち米が使われるの？
A. 三河みりんでもち米を使うのは、蒸したもち米のでんぷんを麹酵素でしっかり糖化し、濃厚で丸みのある甘みとボディをつくるためです。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、米のでんぷんを麹の酵素で糖へ変えて甘みを育てます。
| 愛櫻を食卓で試してみたい方へ
一年熟成・三年熟成の使い方や料理例は、愛櫻レシピでご紹介しています。 |
メモ：もち米のデンプンを麹の酵素で糖に変える
