僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 三河みりんの琥珀色は、米由来の糖とアミノ酸などが熟成中に反応するメイラード反応などによって、時間とともに色が深くなるためです。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
三河みりんの琥珀色は、米由来の糖とアミノ酸などが熟成中に反応するメイラード反応などによって、時間とともに色が深くなるためです。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
色は時間とともに深くなる
一般に温度や時間の影響を受け、長く熟成した三河みりんほど褐色が進みやすく、香ばしさや熟成香も増すことがあります。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
濃い色だけで品質は判断しない
色が濃くなったことだけで『傷んだ』とは限りません。保存中にも色は進むため、香り・味・商品表示を合わせて判断します。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
料理の見た目にも影響する
淡い料理には色の薄いタイプ、たれや煮込みには濃いタイプなど、三河みりんの色も料理選びの一つの目安になります。
家庭で選ぶときは、難しい製造用語をすべて覚える必要はありません。原材料と熟成期間、造り手が何を大切にしているかを見るだけでも十分な手がかりになります。
1年と3年は、時間がつくる「別の表情」
愛櫻では一年熟成と三年熟成を造っています。三年熟成は時間とともに色が深まり、見た目が大きく変わりますが、その変化を欠点として隠すのではなく、味や香りの個性として受け止めてきました。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 三河みりんの琥珀色は、米由来の糖とアミノ酸などが熟成中に反応するメイラード反応などによって、時間とともに色が深くなるためです。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. 三河みりんの色が琥珀色なのはなぜ？
A. 三河みりんの琥珀色は、米由来の糖とアミノ酸などが熟成中に反応するメイラード反応などによって、時間とともに色が深くなるためです。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。
| 愛櫻を食卓で試してみたい方へ
一年熟成・三年熟成の使い方や料理例は、愛櫻レシピでご紹介しています。 |
メモ：琥珀色に変化する事＝褐変（メイラード反応）米由来の糖とアミノ酸が褐色する
