スーパーの売場には「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ」など、似た名前の商品が並んでいます。そこに「三河みりん」という言葉が加わると、さらに分かりにくく感じるかもしれません。結論から言うと、三河みりんは法律上の別カテゴリーではありません。違いを知るには、産地名より先に「中身」を見ることが大切です。
最初に確認したいのは「本みりんかどうか」
三河みりんを比べるとき、最初に見たいのは品目・商品区分です。本みりんは酒類で、もち米、米麹、焼酎またはアルコールなどを主原料として糖化・熟成させて造られます。一方、みりん風調味料はアルコール分が1％未満の調味料で、製法も役割も同じではありません。
つまり、「三河みりん」という名前だけで、本みりんか、どんな原料か、どのくらい熟成しているかまで決まるわけではありません。購入するときは、まずラベルの品目や原材料欄を確認してみてください。
原材料を見ると、造りの方向が見えてくる
次に見るのは原材料です。本みりんには、もち米、米麹、焼酎またはアルコールを基本にしたさまざまな設計があります。商品によっては、法令上認められた副原料を使うものもあります。
ここで大切なのは、「どちらが正しいか」と決めつけないことです。軽やかで使いやすい味を目指す商品もあれば、米由来の厚みや長期熟成の香味を前面に出す商品もあります。料理の用途、価格、容量、使いやすさまで含めて、その商品が何を目指しているかを見ると違いが分かりやすくなります。
熟成期間は、色・香り・コクに個性をつくる
三河みりんの中には、搾った後に長く熟成させる商品があります。熟成が進むと、一般に色は深まり、香りや甘みの輪郭、コク、余韻にも変化が生まれます。
ただし、長く熟成したものが常に上というわけではありません。素材の色やだしを生かしたい料理には軽やかなタイプが合わせやすく、蒲焼きのたれやそばのかえしのように味の厚みを出したい料理には熟成タイプが向くことがあります。違いは優劣ではなく、得意な使い方の違いとして見るのがおすすめです。
愛櫻は、原料・仕込み・熟成を具体的に伝える
愛櫻では、もち米、米麹、米焼酎を使い、もろみを約6か月かけて熟成させています。搾りには昔ながらの佐瀬式を用い、その後の貯蔵熟成によって一年熟成、三年熟成などの個性をつくっています。
杉浦代表が大切にしている言葉の一つに「比べることを恐れない」があります。他の商品を否定するのではなく、ラベルを見て、味わって、料理に使って、自分の好みに合うものを選んでいただく。その比較の中で愛櫻の特徴も知ってもらいたいと考えています。
まとめ
三河みりんと「普通のみりん」の違いは、名前だけでは判断できません。①本みりんか、②原材料、③焼酎・アルコールなどの設計、④熟成期間、⑤使いたい料理、という順で見ると、自分に合う一本を選びやすくなります。
メモ：米焼酎（酒粕焼酎）仕込み、槽（ふね）搾りが古式三河みりん
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