今年最後の「米こうじ」を造ります。
今月で、今年の仕込みが終わります。
こうじ造りはとてもデリケートなので、仕込みのある間は「納豆」が食べられません。こうじを造る「室」という密室で、納豆菌が繁殖してしまう恐れがあるためです。
やっと納豆解禁と思ったら、味噌屋さんから米麹の依頼。みりん屋さんの米こうじはお味噌に使っても美味しくなる、とのこと。嬉しい限りです。
GWを挟んで、2回米麹を造りことになりました。それまでは納豆はオアズケです。
深い甘み、旨味とコクが特徴の「愛櫻みりん」。
その味の決め手となる「米こうじ」。
1. 丹精込めて造る職人の手仕事。米こうじができるまでをご紹介します。
昔ながらの製法を大切に、一つひとつの工程を丁寧に行っています。
① 米を蒸す
まずは厳選されたお米（うるち米）を蒸し上げます。蔵の中に真っ白な湯気が立ち込めるこの瞬間は、まさにみりん造りの始まりを感じさせる、活気に満ちた光景です。
② 種付けと温度管理
蒸し上がったお米を適温に冷ました後、室（むろ）という部屋に広げて、「麹菌」を振りかけます。お米全体に麹菌が行き渡るよう、手作業で丁寧に広げていきます。
この麹菌という「微生物」が最も活動しやすい環境を整えるため、ここからは温度と湿度の細かな調整が重要です。
48時間つきっきりでお米と向き合います。
切り返し： 固まったお米をほぐし、酸素を供給します。
盛り： お米を小さな箱に小分けにするなどして、発酵熱をコントロールします。
③ 麹の完成
じっくりと育てることで、お米の表面が真っ白な麹菌に覆われます。一粒一粒がふっくらと、まるで白い花が咲いたような美しい状態になれば「米こうじ」の完成です。
麹菌がお米の芯に向かって深く根を張ることを「破精込み（はぜこみ）」と言います。この「破精」がしっかりしているほど、みりんを熟成させる際に強力な酵素の力が発揮されるのです。
2. 知っておきたい！
米こうじは、実は私たちの身体にとっても嬉しいメリットがたくさん詰まっています。
- 「飲む点滴」と言われる豊富な栄養
米こうじには、ビタミンB群やアミノ酸、酵素が豊富に含まれています。これらは疲労回復をサポートし、エネルギー代謝をスムーズにしてくれます。 - 腸内環境を整える
善玉菌のエサとなるオリゴ糖が含まれているため、お腹の調子を整え、免疫力の向上や美肌効果も期待できると言われています。 - 天然の甘みで健康的
麹の酵素がお米のデンプンを分解して生み出すのは、優しい天然の甘み。砂糖を控えている方にも、麹の力は強い味方です。
丹精込めて造る「米こうじ」が、美味しい「愛櫻みりん」へと姿を変え、皆様の食卓へ届きます。
