僕がみりんの造りを説明するときに大切にしているのは、工程名だけでなく「なぜそうするのか」まで伝えることです。 伝統的な三河みりんは、米麹を造る→もち米を蒸す→米麹・もち米・焼酎を仕込む→糖化・熟成→搾る→さらに貯蔵熟成、という流れで造られます。 愛櫻の造りも、米・麹・焼酎と時間の積み重ねでできています。
まず押さえたいポイント
伝統的な三河みりんは、米麹を造る→もち米を蒸す→米麹・もち米・焼酎を仕込む→糖化・熟成→搾る→さらに貯蔵熟成、という流れで造られます。
みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。原料をどう扱ったかが、その後の糖化や熟成の表情にも影響します。
仕込みの中で起こること
高いアルコール環境の中で、麹の酵素がもち米のでんぷんを糖へ、たんぱく質をアミノ酸などへ分解していきます。
米や麹の状態は毎回まったく同じではありません。数字だけでなく、香りや手触り、もろみの変化を見ながら管理することが、蔵の仕事の一部になります。
もろみを搾って、みりんと粕に分ける
熟成したもろみを圧搾して液体の三河みりんと、固形分のみりん粕（こぼれ梅）に分けます。
三河みりんと呼ばれる商品でも、原料の設計、仕込み期間、搾り方、熟成の長さは蔵によって異なります。製法を知ると、味の違いを理解しやすくなります。
搾った後も時間が味を整える
搾った後も時間を置くことで香味や色が落ち着きます。蔵によって仕込み期間や貯蔵熟成の長さが異なることも、三河みりんの個性になります。
家庭で選ぶときは、難しい製造用語をすべて覚える必要はありません。原材料と熟成期間、造り手が何を大切にしているかを見るだけでも十分な手がかりになります。
愛櫻では、もろみを約6か月かけて育てる
僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米・米麹・米焼酎を仕込み、もろみを約6か月かけて糖化・熟成させます。十分に育ったもろみを昔ながらの佐瀬式で搾り、その後さらに一年、三年と貯蔵熟成させる商品があります。
まとめ
僕がこのテーマで伝えたいのは、造りは手順だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」まで見ると味の理由が分かってくるということです。 伝統的な三河みりんは、米麹を造る→もち米を蒸す→米麹・もち米・焼酎を仕込む→糖化・熟成→搾る→さらに貯蔵熟成、という流れで造られます。三河みりんは蔵や商品によって原料・製法・熟成が異なるため、最後はラベルと造り手の説明を確認し、自分の料理に合う一本を選んでみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. 三河みりんはどうやって造られる？製造工程を徹底解説で、いちばん大切なポイントは何ですか？
A. 伝統的な三河みりんは、米麹を造る→もち米を蒸す→米麹・もち米・焼酎を仕込む→糖化・熟成→搾る→さらに貯蔵熟成、という流れで造られます。 みりん造りの工程は一つずつ独立しているのではなく、前の工程の状態が次の工程へつながります。
Q. 三河みりんなら、どの蔵も同じ製法ですか？
A. いいえ。原料、麹、アルコール源、もろみ期間、搾り方、熟成などは蔵や商品によって違います。「三河みりん」という名前だけで同じ造りだと決めず、造り手の説明を見てください。
Q. 愛櫻では、このテーマをどう考えていますか？
A. 僕は、昔の道具を残すことだけでなく、なぜこの工程を続けるのかを伝えることが大切だと思っています。 愛櫻では、もち米・米麹・米焼酎を仕込み、もろみを約6か月かけて糖化・熟成させます。
| 愛櫻を食卓で試してみたい方へ
一年熟成・三年熟成の使い方や料理例は、愛櫻レシピでご紹介しています。 |
メモ：三河みりんの各蔵では原料や製法、特に熟成期間の違いがある
