三河みりんを初めてそのまま味わった方から、よく出る言葉が「思っていたより甘い」です。でも、少しゆっくり味わってみると、甘さの奥に米のうま味や熟成した香り、アルコールの立ち上がり、長い余韻が見えてきます。三河みりんの味を知るなら、「甘い・濃い」の二語だけで終わらせず、順番に感じてみるのがおすすめです。
まずは香りを確かめる
グラスや小さな器に少量取り、最初に香りを見ます。若いタイプでは米や麹を思わせるやわらかな香り、アルコールの立ち上がりを感じることがあります。熟成が長いタイプでは、カラメル、黒糖、穀物、ドライフルーツのような印象が重なることもあります。
香りの表現に正解はありません。「甘い香り」だけでなく、「何に似ているか」「軽いか深いか」「すぐ消えるか残るか」を自分の言葉で見つけてみてください。
ひと口目の甘みと、その後のコクを見る
口に含むと、まず糖による甘みが広がります。その後、米由来のアミノ酸などがつくるうま味や厚み、熟成による香味が重なってきます。ここが、砂糖水のような単純な甘さとは違うところです。
味わうときは、①最初の甘み、②中盤のコク、③アルコール感、④飲み込んだ後の余韻、という順に意識すると違いがつかみやすくなります。
1年と3年では、料理に出る表情も変わる
熟成期間が違うみりんを比べるときは、そのまま同量を味わうだけでなく、同じ料理に同じ量を使って比べると違いが分かります。色、香り、甘みの輪郭、コク、後味を見てみましょう。
軽やかなタイプは、だしや素材の色を生かしたい料理に合わせやすく、長期熟成タイプは、たれや煮込みのように厚みを出したい料理で存在感を出しやすくなります。
愛櫻では、1年熟成と3年熟成を使い分ける
愛櫻の一年熟成は、煮物、煮魚、炒め物など日々の料理に取り入れやすい位置づけです。三年熟成は、時間とともに色が深まり、黒糖を思わせるような濃厚な甘みとコクを生かして、そばのかえし、うなぎのたれ、濃いめの煮物、スイーツなどへ広げています。
どちらが上という考え方ではありません。料理の主役を前に出したいのか、みりんの熟成感も味の一部にしたいのか。食卓での目的によって選ぶのが、愛櫻らしい使い分けです。
まとめ
三河みりんを味わうときは、「香り→甘み→コク→余韻」の順に意識してみてください。同じ三河みりんでも、原料や造り、熟成によって表情は変わります。一本を評価するより、違いを比べて、自分の料理に合う味を見つけることがいちばんの楽しみ方です。
メモ：香り、味わい、濃く、余韻の順番で三河みりんを味わう
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